Guida di base ai diversi tipi di coltelli giapponesi

Siete mai rimasti perplessi di fronte alla vasta gamma di coltelli giapponesi (包丁o Hōchō) disponibili sul mercato e al significato del loro nome? In contrasto con la durevolezza dei normali coltelli tedeschi, i coltelli giapponesi sono noti per la loro affilatura e il loro design. Le quattro principali caratteristiche distintive dei coltelli giapponesi sono l'impugnatura, il filo della lama, il materiale della lama e la costruzione, che approfondiremo in un altro articolo.

In questa guida analizzeremo e confronteremo alcuni dei tipi di coltelli più comuni disponibili di seguito:

Coltello Gyuto牛刀 = Questo è l'equivalente occidentale del coltello da cuoco. In giapponese, significa letteralmente coltello da carne. Ha una punta e un bordo della lama più affilati, con anche uno spessore più sottile. Quindi, è più leggero e più versatile per compiti che richiedono agilità e destrezza.

Santoku三德庖丁= Questo è un coltello giapponese unico che è diventato popolare nel mondo occidentale. La lama ha un bordo più piatto con una punta arrotondata a forma di piede di pecora. Il bordo dritto consente un taglio facile e la superficie della lama ha una concavità che crea sacche d'aria durante il taglio, il che impedisce al pomodoro o ad altri alimenti di attaccarsi alla lama.

Nakiri菜切 = Questo è un coltello per verdure di forma rettangolare. Assomiglia anche a un mini-coltello cinese, con una lunghezza media di 165-180 mm. La lama piatta del coltello facilita il taglio a dadini e l'affettatura delle verdure.

Coltello Meschino = Questa è la versione ibrida orientale di un coltello multiuso e di uno spelucchino combinati. È ottimo per tagliare piccoli frutti e intagliare disegni abili.

Sujihiki筋引 = Si tratta di un coltello di grandi dimensioni utilizzato per tagliare grandi pezzi di carne. 

Hankotsu = Si tratta di un coltello da intaglio utilizzato per tagliare grossi pezzi di carne.

Chukaboho = Questo è il nome giapponese per il cinese cleaver chopper. Ha una grande lama rettangolare che è adatta per schiacciare, tritare e tagliare a cubetti il ​​cibo. Il manico è solitamente di forma cilindrica per una presa comoda.

Yanagiba or shoubu-bocho柳刃包丁= Questo tipo di coltello è usato per affettare il sashimi di pesce ed è praticamente usato da tutti gli chef giapponesi o di sushi. Ha una lunghezza di 270 mm a 335 mm con una larghezza della lama sottile, simile a un pugnale. Ha un bordo smussato singolo che richiede un ottimo controllo del coltello.

Deba bōchō 出刃包丁 = Questo è un coltello di grosso calibro progettato per tagliare la carne o le ossa più dure, come il cranio o le costole. La maggior parte ha uno spessore di 5-9 mm, il che crea un grande cuneo per tagliare quelle parti ostinate della carne. In genere, la loro lunghezza totale varia da 125 mm a 215 mm.

Magurokiri or maguro bōchō = Questo è un coltello per tagliare il tonno. Ha un manico molto lungo e può variare da 40 cm a 150 cm, simile alle dimensioni di una spada. È comunemente usato nel mercato ittico all'ingrosso dove il macellaio lo usa per tagliare l'intero tonno.

Kiritsuke = Si tratta di una variante simile del coltello yanagiba con la punta angolata.

Usuba bōchō 薄刃包丁 = Questo è un coltello molto sottile con profilo della lama piatto per tagliare fette molto sottili. Sembra simile al coltello Nakiri ma è progettato per un uso più professionale perché ha un bordo a bisello singolo, mentre il Nakiri ha biselli doppi.

Mukimono = Viene utilizzato insieme al coltello Usuba per la decorazione, con dimensioni da 150 mm a 210 mm.

Honesuki = Versione occidentale del coltello da disosso. La punta angolata facilita lo scorrimento tra l'osso e il tendine per separarlo.

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