Guida alla pietra per affilare: come affilare i coltelli

Come chef, c'è sempre una grande richiesta di un ottimo coltello da cucina. Ma non importa quanto sia di alta qualità il coltello, ci sarà sempre un giorno in cui il coltello diventerà smussato. Nella cucina di uno chef, dove l'efficienza è fondamentale, più affilato è lo strumento, migliore sarà la preparazione del cibo. Pertanto, affilare un coltello è una delle competenze essenziali che dovrebbero essere possedute dagli chef.

Prima di imparare ad affilare un coltello, dovresti imparare a scegliere gli strumenti di affilatura giusti. In genere, questo può essere diviso in pietra per affilare (cote) e asta per affilare. Quindi queste 2 categorie possono essere ulteriormente suddivise in specifiche più dettagliate di seguito:

Pietra per affilatura a grana

La grana si riferisce all'unità di superficie dei ciottoli che rivestono la pietra per affilare. Maggiore è la grana, più ciottoli ricoprono l'intera superficie della pietra. Al contrario, minore è la grana, meno ciottoli ricoprono la superficie della pietra.

La grana è solitamente indicata da #400 a #30000. Più bassa è la grana, più grossolana è la pietra per affilare; e il contrario è vero per una grana più alta.

Quindi, quale grana è più adatta al tuo coltello da cucina?

Bene, una regola generale è quella di lavorare le pietre per affilare dalla grana più bassa a quella più alta. Partendo dalle pietre <#1000, puoi usare le pietre più grossolane per rimuovere i bordi ruvidi del coltello, quindi procedere a usare grane medie o più alte (>3000).

Tuttavia, se si utilizzano i coltelli per tagliare cibo congelato, saranno sufficienti pietre con grana più fine. Poiché il cibo congelato è duro, un bordo della sega più ruvido sul coltello sarà più facile da tagliare.

Dopo aver compreso i principi generali di cui sopra, possiamo quindi procedere all'uso di diverse grane per diversi acciai inossidabili per lame. I coltelli in acciaio inossidabile tendono ad avere un contenuto di carbonio inferiore, il che significa una durezza inferiore, quindi una grana di massimo #3000-4000 sarebbe appropriata. Ma di solito una pietra per affilare a doppia faccia di #1000/#3000 sarebbe sufficiente. D'altro canto, i coltelli in acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio sono molto duri e affilati, quindi una pietra per affilare a doppia faccia #1000/#6000 sarebbe appropriata.

Tipi di pietra per affilare

Pietra artificiale: 

La maggior parte delle pietre è prodotta artificialmente o dall'uomo, con una prevalenza di queste ultime. In termini tecnici, può anche essere scomposta in allumina, carburo di silicio o carburo di boro. Tutte queste molecole sono molto piccole e per elaborare questi materiali sulla pietra per affilare sono necessari 2 metodi:

Metodo della resina: le pietre realizzate con questo metodo sono anche chiamate pietre per affilare morbide perché la pietra per affilare deve essere immersa in acqua prima dell'uso. Il vantaggio dell'ammollo è che riduce l'attrito durante l'affilatura e aiuta anche a formare i bordi della sega sul coltello.

Metodo di sinterizzazione: se il coltello da cucina è troppo duro per essere affilato con una pietra per affilare morbida, dovremo usare questo metodo per realizzare pietre per affilare dure. Poiché questo tipo di pietre ha una superficie di contatto inferiore, richiede formazione e tecniche avanzate per utilizzarlo correttamente.

Metodo misto: questo tipo di pietre combina entrambi i metodi di produzione sopra descritti per un duplice utilizzo. 

Pietre naturali: 

Le pietre naturali si trovano in formazioni rocciose naturali e sono macinate in forma rettangolare per l'uso con i coltelli da cucina. Questi tipi di pietre per affilare sono apprezzati per la loro fattura e qualità. Con l'avanzamento della tecnologia, le qualità delle pietre artificiali per grane basse e medie sono spesso migliori e più economiche delle pietre naturali. Pertanto, oggigiorno solo le pietre per affilare con grana più alta e fine sono di origine naturale. 

Affilatore 

Esistono 3 tipi generali di materiali: acciaio inossidabile, diamante, ceramica

Acciaio inossidabile – Queste aste di affilatura sono ricoperte da fili di acciaio, che servono solo a fissare il bordo alla sua affilatura. Non è in grado di creare la forma della sega. 

Ceramica: questi tipi possono essere a macinatura media o fine. Grazie alla sua durezza, è adatta per coltelli da cucina ad alto tenore di carbonio.

Diamante – Presentano grandi segni di ciottoli sinterizzati. Sebbene questi materiali si stacchino nel tempo, sono anche i più facili da affilare grazie alla loro affilatura. 

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