Guide de la pierre à aiguiser : comment aiguiser les couteaux

En tant que chef, il y a toujours une forte demande pour un excellent couteau de cuisine. Mais quelle que soit la qualité du couteau, il y aura toujours un jour où le couteau deviendra terne. Dans la cuisine d'un chef où l'efficacité est essentielle, plus l'outil est affûté, mieux la nourriture peut être préparée. Ainsi, aiguiser un couteau fait partie des compétences essentielles que doivent posséder les chefs.

Avant d'apprendre à aiguiser un couteau, vous devez apprendre à choisir les bons outils d'affûtage. Généralement, cela peut être divisé en pierre à aiguiser (pierre à aiguiser) et en tige d'affûtage. Ensuite, ces 2 catégories peuvent être subdivisées en spécifications plus détaillées ci-dessous :

Grain de la pierre à aiguiser

Le grain fait référence à l'unité de surface des cailloux qui tapissent la pierre à aiguiser. Plus le grain est élevé, plus il y a de cailloux couvrant toute la surface de la pierre. Inversement, plus le grain est faible, moins il y a de cailloux recouvrant la surface de la pierre.

Le grain est généralement noté de #400 à #30000. Plus le grain est faible, plus la pierre à aiguiser est grossière ; et l'inverse est vrai pour un grain plus élevé #.

Alors, quel grain est bon pour votre couteau de cuisine ?

Eh bien, une règle générale consiste à travailler les pierres à aiguiser du grain inférieur au grain supérieur. À partir de pierres <#1000, vous pouvez utiliser les pierres les plus grossières pour enlever les bords rugueux du couteau, puis passez à l'utilisation de grains moyens ou supérieurs (>3000).

Cependant, si vous utilisez vos couteaux pour couper des aliments surgelés, des pierres à grain plus faible suffiront. Comme les aliments surgelés sont durs, un tranchant de scie plus rugueux sur le couteau sera plus facile à couper.

Après avoir compris les principes généraux ci-dessus, nous pouvons ensuite utiliser différents grains pour différents aciers inoxydables de lame. Les couteaux en acier inoxydable ont tendance à avoir une teneur en carbone plus faible, ce qui signifie une dureté plus faible, donc un grain de max #3000-4000 serait approprié. Mais généralement, une pierre à aiguiser double face de #1000/#3000 suffirait. D'autre part, les couteaux en acier inoxydable à haute teneur en carbone sont très durs et tranchants, donc une pierre à aiguiser double face #1000/#6000 serait appropriée.

Types de pierre à aiguiser

Pierre artificielle:

La plupart des pierres sont soit fabriquées artificiellement, soit fabriquées par l'homme, ces dernières étant plus répandues. Techniquement, il peut également être décomposé en alumine, carbure de silicium ou carbure de bore. Toutes ces molécules sont très petites, et pour traiter ces matériaux sur la pierre à aiguiser, il faut 2 méthodes :

Méthode de résine - les pierres fabriquées à partir de cette méthode sont également appelées pierre à aiguiser douce car la pierre à aiguiser doit être trempée dans l'eau avant utilisation. L'avantage du trempage est qu'il réduit la friction lors du meulage et aide également à former des bords de scie sur le couteau.

Méthode de frittage - Si le couteau de cuisine est trop dur pour être affûté avec une pierre à aiguiser douce, nous devrons utiliser cette méthode pour fabriquer des pierres à aiguiser dures. Parce que ce type de pierres a une surface de contact plus faible, il nécessite une formation et des techniques avancées pour l'utiliser correctement.

Méthode mixte - Ce type de pierres combine les deux méthodes de production ci-dessus pour un double usage. 

Pierres naturelles :

Les pierres naturelles se trouvent dans les formations rocheuses naturelles et sont mises à la terre en forme rectangulaire pour une utilisation avec un couteau de cuisine. Ces types de pierres à aiguiser sont prisés pour leur savoir-faire et leur qualité. Avec l'avancement de la technologie, les qualités de pierre artificielle pour les grains faibles et moyens sont souvent meilleures et plus économiques que les pierres naturelles. Ainsi, de nos jours, seules les pierres à aiguiser à grain supérieur et fin sont d'origine naturelle. 

Tige d'affûteur 

Il existe 3 types de matériaux généraux : acier inoxydable, diamant, céramique

Acier inoxydable - Ces tiges d'affûtage sont recouvertes de fils d'acier, ce qui ne sert qu'à fixer le tranchant à son tranchant. Il est incapable de créer une forme de scie. 

Céramique – ces types peuvent être de mouture moyenne ou fine. En raison de sa dureté, il convient aux couteaux de cuisine à haute teneur en carbone.

Diamant - Ceux-ci ont de grandes marques de galets qui sont frittées. Bien que ces matériaux tombent avec le temps, ils sont également les plus faciles à affûter en raison de leur netteté. 

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