Guia Básico dos Diferentes Tipos de Facas Japonesas

Alguma vez ficou intrigado com a grande variedade de facas japonesas (包丁 ou Hōchō) disponíveis no mercado e o que significa o nome? Em contraste com a durabilidade das facas alemãs do dia-a-dia, as facas japonesas são conhecidas pela sua nitidez e design. As quatro principais características distintivas das facas japonesas são o cabo, o gume da lâmina, o material da lâmina e a construção, que abordaremos com mais detalhe noutro artigo.

Neste guia, iremos detalhar e comparar alguns dos tipos de facas mais comuns disponíveis abaixo:

Faca Gyuto牛刀 = Este é o equivalente ocidental da faca de chef. Em japonês, significa literalmente faca de carne. Possui uma ponta e um fio de lâmina mais afiados, bem como uma espessura mais fina. Desta forma, é mais leve e versátil para tarefas que exijam agilidade e destreza.

Santoku三德庖丁= Esta é uma faca japonesa única que se tornou popular no mundo ocidental. A lâmina tem um fio mais plano com uma ponta arredondada em forma de pé de carneiro. A lâmina reta permite um corte fácil e a superfície da lâmina tem uma concavidade que cria bolsas de ar durante o corte, o que impede que o tomate ou outros alimentos se agarrem à lâmina.

Nakiri菜切 = Esta é uma faca para legumes com formato retangular. Assemelha-se também a um cutelo chinês em miniatura, com um comprimento médio de 165 a 180 mm. A lâmina plana da faca facilita o corte e o corte de legumes.

Faca Pequena = Esta é a versão híbrida oriental de uma combinação de faca utilitária e faca de descascar. É bom para cortar pequenos frutos e esculpir desenhos habilidosos.

Sujihiki筋引 = Esta é uma faca grande utilizada para cortar grandes pedaços de carne. 

Hankotsu = Esta é uma faca de trinchar utilizada para cortar grandes pedaços de carne.

Chukaboho = Este é o nome japonês para o cutelo chinês. Tem uma lâmina retangular grande que é boa para esmagar, picar e cortar alimentos em cubos. O cabo tem geralmente uma forma cilíndrica para uma aderência confortável.

Yanagiba ou shoubu-bocho柳刃包丁= Este tipo de faca é utilizado para fatiar sashimi de peixe e é muito utilizado por todos os chefs japoneses ou de sushi. Tem um comprimento de 270 mm a 335 mm, com uma lâmina fina, semelhante a um punhal. Possui um único fio chanfrado que exige um grande controlo da faca.

Deba bōchō 出刃包丁 = Esta é uma faca de calibre grosso concebida para cortar carnes e ossos mais duros, como o crânio ou a costela. A maioria tem 5 mm a 9 mm de espessura, o que cria uma cunha grande para cortar as partes mais difíceis da carne. Geralmente variam de 125 mm a 215 mm de comprimento total.

Magurokiri ou maguro bōchō = Esta é uma faca para cortar atum. Possui um cabo bastante comprido, podendo variar entre os 40 cm e os 150 cm, tamanho semelhante ao de uma espada. É comummente utilizado nos mercados grossistas de peixe, onde o talhante o utiliza para abrir o atum inteiro.

Kiritsuke = Esta é uma variante semelhante da faca yanagiba com ponta angular.

Usuba bōchō 薄刃包丁 = Esta é uma faca muito fina com um perfil de lâmina plana para fatiar fatias muito finas. Parece-se com a faca Nakiri, mas foi concebida para uma utilização mais profissional porque tem um fio de bisel único, enquanto a Nakiri tem um bisel duplo.

Mukimono = É utilizado em conjunto com a faca usuba para decoração, com tamanhos de 150 mm a 210 mm.

Honesuki = Versão ocidental da faca de desossar. A ponta angulada facilita o deslizamento entre o osso e o tendão para o separar.

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