Gids voor wetstenen: hoe messen te slijpen

Als chef-kok is een goed keukenmes altijd van groot belang. Maar hoe hoogwaardig het mes ook is, er komt altijd een dag dat het bot wordt. In een professionele keuken, waar efficiëntie essentieel is, geldt: hoe scherper het gereedschap, hoe beter het eten bereid kan worden. Het slijpen van een mes is daarom een ​​essentiële vaardigheid voor elke chef-kok.

Voordat je leert hoe je een mes slijpt, moet je eerst leren hoe je het juiste slijpgereedschap kiest. Over het algemeen kun je onderscheid maken tussen slijpstenen en slijpstaven. Deze twee categorieën kunnen vervolgens verder worden onderverdeeld in meer gedetailleerde specificaties, zoals hieronder beschreven:

Korrelgrootte van de slijpsteen

Korrelgrootte verwijst naar de oppervlakte van de steentjes waarmee de slijpsteen is bekleed. Hoe hoger de korrelgrootte, hoe meer steentjes het gehele oppervlak van de steen bedekken. Omgekeerd geldt dat hoe lager de korrelgrootte, hoe minder steentjes het oppervlak van de steen bedekken.

De korrelgrootte wordt meestal aangegeven van #400 tot #30000. Hoe lager de korrelgrootte, hoe grover de slijpsteen; en omgekeerd geldt dit voor hogere korrelgroottes.

Welke korrelgrootte is dan het beste voor je keukenmes?

Een algemene vuistregel is om de slijpstenen te gebruiken van een lagere naar een hogere korrelgrootte. Begin met stenen kleiner dan #1000 en gebruik de grovere stenen om de ruwe randen van het mes te verwijderen. Ga vervolgens verder met stenen met een gemiddelde of hogere korrelgrootte (>3000).

Als je je messen echter gebruikt om bevroren producten te snijden, volstaan ​​slijpstenen met een lagere korrelgrootte. Omdat bevroren producten hard zijn, snijdt een mes met een grovere zaagsnede gemakkelijker.

Nadat we bovenstaande algemene principes hebben begrepen, kunnen we verdergaan met het gebruik van verschillende korrelgroottes voor verschillende soorten roestvrij staal. Messen van roestvrij staal hebben over het algemeen een lager koolstofgehalte, wat een lagere hardheid betekent, dus een korrelgrootte van maximaal #3000-4000 is geschikt. Maar meestal is een dubbelzijdige slijpsteen van #1000/#3000 voldoende. Messen van roestvrij staal met een hoog koolstofgehalte zijn daarentegen zeer hard en scherp, dus een dubbelzijdige slijpsteen van #1000/#6000 is geschikter.

Soorten slijpstenen

Kunststeen: 

De meeste slijpstenen zijn ofwel kunstmatig ofwel door de mens gemaakt, waarbij de laatste vaker voorkomt. Technisch gezien kan het ook worden opgesplitst in aluminiumoxide, siliciumcarbide of boorcarbide. Al deze moleculen zijn erg klein en om deze materialen op de slijpsteen aan te brengen, zijn twee methoden nodig:

Harsmethode – de stenen die met deze methode worden gemaakt, worden ook wel zachte slijpstenen genoemd, omdat de slijpsteen eerst in water moet worden geweekt voordat hij gebruikt kan worden. Het voordeel van weken is dat het de wrijving tijdens het slijpen vermindert en ook helpt bij het vormen van zaagkanten op het mes.

Sintermethode – Als het keukenmes te hard is om te slijpen met een zachte slijpsteen, moeten we deze methode gebruiken om harde slijpstenen te maken. Omdat dit type steen een kleiner contactoppervlak heeft, vereist het training en geavanceerde technieken om het correct te gebruiken.

Gemengde methode – Dit type stenen combineert beide bovenstaande productiemethoden voor dubbel gebruik. 

Natuurstenen: 

Natuurstenen worden gevonden in natuurlijke rotsformaties en worden tot een rechthoekige vorm geslepen voor gebruik op keukenmessen. Deze slijpstenen worden gewaardeerd om hun vakmanschap en kwaliteit. Door technologische vooruitgang zijn kunstmatige slijpstenen voor lage en gemiddelde korrelgroottes vaak beter en voordeliger dan natuurstenen. Daarom zijn tegenwoordig alleen nog slijpstenen voor hogere en fijnere korrels van natuurlijke oorsprong. 

Slijpstang 

Er zijn drie algemene materiaalsoorten: roestvrij staal, diamant en keramiek.

Roestvrij staal – Deze slijpstaven zijn voorzien van stalen schroefdraad, wat alleen dient om de snede scherp te houden. Het is niet mogelijk om er een zaagvorm mee te creëren. 

Keramiek – dit type slijpsel kan medium of fijn geslepen zijn. Vanwege de hardheid is het geschikt voor keukenmessen van koolstofstaal.

Diamanten messen hebben grote, gesinterde korrels. Hoewel deze korrels na verloop van tijd afbrokkelen, zijn ze juist door hun scherpte het gemakkelijkst te slijpen. 

Bent u geïnteresseerd in keukenmessen of slijpaccessoires? Neem dan contact op met een van onze specialisten voor meer informatie.