Guia para a Pedra de Afiar: Como Afiar Facas

Como chef, há sempre uma grande procura por uma grande faca de cozinha. Mas, por muito boa que seja a faca, chegará sempre um dia em que ficará cega. Na cozinha de um chef, onde a eficiência é fundamental, quanto mais afiada for a ferramenta, melhor será a preparação dos alimentos. Por isso, afiar uma faca é uma das competências essenciais que os chefs devem possuir.

Antes de aprender a afiar facas, deve aprender a escolher as ferramentas de afiação corretas. Geralmente, esta pode ser dividida em pedra de amolar e haste de amolar. Estas duas categorias podem ser subdivididas em especificações mais detalhadas abaixo:

Grão de Pedra de Afiar

O grão refere-se à unidade de área de superfície das pedras que revestem a pedra de amolar. Quanto maior for o grão, mais pedrinhas cobrirão toda a superfície da pedra. Por outro lado, quanto menor for a granulação, menos pedrinhas cobrirão a superfície da pedra.

A granulação é geralmente indicada de #400 a #30000. Quanto menor for a granulação, mais grossa será a pedra de afiar; e o inverso é verdadeiro para grãos mais altos.

Então, qual é o melhor grão para a sua faca de cozinha?

Bem, uma regra geral é trabalhar as pedras de amolar do grão mais baixo para o mais alto. Começando com pedras <#1000, pode utilizar as mais grossas para remover as arestas ásperas das facas e depois passar a utilizar grãos médios ou mais altos (>3000).

No entanto, se estiver a utilizar as suas facas para cortar alimentos congelados, pedras de grão mais baixo serão suficientes. Como os alimentos congelados são duros, será mais fácil cortar uma lâmina de serra mais áspera na faca.

Depois de compreender os princípios gerais acima, podemos então avançar com a utilização de diferentes grãos para diferentes lâminas de aço inoxidável. As facas de aço inoxidável tendem a ter um menor teor de carbono, o que significa uma menor dureza, pelo que uma granulação de, no máximo, #3000-4000 seria apropriada. Mas normalmente uma pedra de amolar dupla face de #1000/#3000 seria suficiente. Por outro lado, as facas de aço inoxidável com alto teor de carbono são muito duras e afiadas, pelo que uma pedra de amolar dupla face #1000/#6000 seria apropriada.

Tipos de Pedra de Afiar

Pedra artificial: 

A maioria das pedras são ou artificialmente feitas ou feitas pelo homem, sendo estas últimas mais prevalentes. Em termos técnicos, elas também podem ser divididas em alumina, carbeto de silício ou carbeto de boro. Todas essas moléculas são muito pequenas, e para processar esses materiais na pedra de afiar, são necessários 2 métodos:

Método da resina – as pedras feitas por este método também são chamadas de pedras de amolar macias porque a pedra de amolar deve ser embebida em água antes da sua utilização. A vantagem da imersão é que reduz a fricção durante o desbaste e também ajuda a formar o fio da serra na faca.

Método de sinterização – Se a faca de cozinha for demasiado dura para ser afiada com uma pedra de afiar macia, teremos de utilizar este método para fazer pedras de afiar duras. Como este tipo de pedra tem uma menor área de superfície de contacto, são necessários treino e técnicas avançadas para a utilizar corretamente.

Método misto – Este tipo de pedra combina os dois métodos de produção acima referidos para uma utilização dupla. 

Pedras naturais: 

As pedras naturais são encontradas em formações rochosas naturais e lapidadas em formato retangular para utilização em facas de cozinha. Estes tipos de pedras de amolar são valorizados pelo seu artesanato e qualidade. Com o avanço da tecnologia, as qualidades das pedras artificiais para grãos baixos e médios são geralmente melhores e mais económicas do que as pedras naturais. Por isso, hoje em dia, apenas as pedras de amolar com granulação mais alta e fina são de origem natural. 

Haste de Afiar 

Existem 3 tipos gerais de materiais: aço inoxidável, diamante, cerâmica

Aço inoxidável – Estas hastes de afiação são revestidas com fios de aço, que servem apenas para fixar o fio ao seu corte. Não é possível criar o formato de serra. 

Cerâmica – estes tipos podem ser de moagem média ou fina. Devido à sua dureza, é adequado para facas de cozinha com alto teor de carbono.

Diamante – Possuem grandes marcas de seixos sinterizados. Embora estes materiais caiam com o tempo, são também os mais fáceis de afiar devido à sua nitidez. 

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